Sari
Kombucha merupakan salah satu minuman fungsional yang memiliki aktivitas biologis seperti antioksidan, antimikrob, antidiabetes dan antiinflamasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi teh dan gula dengan menggunakan kultur starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic culture of bacbteria and yeast). Lamanya waktu fermentasi pada proses pembuatan kombucha akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan berkaitan dengan titik kritis kehalalan Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan yang terjadi selama proses fermentasi. Kandungan alkohol diuji karena dibutuhkan sebagai standar halal bagi konsumen muslim. Pada penelitian ini digunakan dua jenis teh yaitu teh hijau dan teh hitam. Hasil analisis diperoleh bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (berat nata, viskositas, pH, kadar tanin, kadar asam tertitrasi dan kadar alkohol). Semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan berat nata, total asam tertitrasi dan kadar alkohol dan sebaliknya menurunkan sifat viscositas, nilai pH dan kadar tanin dari kombucha. Rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan selama 12 hari fermentasi kurang dari 0,5% sesuai dengan standar LPPOM MUI tahun 2018.
Kata kunci: kombucha; halal; fermentasi
Teks Lengkap:
PDFReferensi
DAFTAR PUSTAKA
Aditiawati, P dan Kusnadi, “Kultur campuran dan faktor Lingkungan Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi Tea Cider”. PROC. ITB. Sains dan Teknologi, vol. 5, no. 2, pp. 147-162, 2003
Aloulou, A., Hamden, K., Elloumi, D., Ali, M.B.,
Hargafi, K., Jaouadi, B., Ayadi, F., Elfeki, A.,& Ammar, E. (2012). Hypoglycemic and antilipidemic properties of Kombucha tea in alloxan induced diabetic rats. BMC Complement. Oh, Altern. Med., 12, 63-71.
Battikh, H., Chaieb, K., Bakhrouf, A., & Ammar, E.
(2013). Antibacterial and antifungal activities of black and gren kombucha teas. Journal of Food Biochemistry, 37, 231-236.
Bayu M K, Nurwantoro, Risqiati H. (2017). Analisis total padatan terlarut keasaman kadar lemak dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. J Teknol Pangan. 1:33-38
Bhusari S I, Desai V D, Nalawade M L, Wadkar S S, Ghosh J S. (2013). Fermentation and characterization of wine from fruits of phoenix dactylifera using Saccharomyces cerevisae NCIM3495. Int Food Res J, 20 :3411-3415.
Cardoso, R.Z., Neto, R.O., D’Almeida, C.T.S.,
Nascimento, T.P, et al., (2019). Kombucha from green and black teas have different phenolic profile, which impact their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. Food research international
Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A.,
Chakraborty, W., Bhattacharya, D., & Gachhui, R, (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics, International Journal of Food Microbiology, 220, 63-72.
Fatimura M, Daryanti dan Santi. (2016). Pembuatan biodiesel dari minyak jelantah bekas rumah makan dengan variasi penambahan katalis KOH pada proses transesterifikasi. Jurnal kelautan tropis.21(2):137-144
Fatwa Majelis Ulama Indonesia Nomor : 10 Tahun
Tentang Produk Makanan Dan Minuman Yang Mengandung Alkohol/Etanol, Pub. L. No. 10 tahun 2018, Majaleis Ulama Indonesia 1 (2018).http://www.halalmui.org/images/stories/Fatwa%20Makanan%20dan%20Minuman% 20Mengandung%20Alkohol%20(INA).pdf
Goh, W.N., Rosma A., Kaur, B., Fazilah, A., Karim A.A. dan Rajeev Bhat. (2012). Fermentation Of Black Tea Broth (Kombucha): Effects of Sucrose Concentration and Fermentation Time on The Yield Of Microbial Cellulose. International Food Research Journal, 19(1), 109– 117
Jayabalan, R., Chen, P.N., Hsieh, Y.S.,
Prabhakaran, K., Pitchai, P., Marimuthu, S., Thangaraj, P., Swaminathan, K., & Yun, S.E. (2011). Effect of solvent fractions of kombucha tea on viability and invasiveness of cancer cells - Characterization of dimethyl 2- (2-hydroxy-2- methoxypropylidine) malonate and vitexin. Indian Journal of Biotechnology, 10, 75-82
Kamaluddin, M.J.N., & Handayani, M.N. (2018). Perbedaan jenis hidrokoloid terhadap karakteristik Fruit Leatehr Pepaya. Edufortech, 3(1)
Kim, J., & Adhikari, K. (2020). Current Trends in
Kombucha: Marketing Perspectives and the Need for Improved Sensory Research. Beverages, 6(1), 1–19. https://doi.org/10.3390/beverages6010015.
Majelis Ulama Indonesia. (2021). Daftar Belanja
Produk Halal LPPOM MUI Pusat. Acuan Sertifikasi Halal HAS 23000.
Majidah, L., Gadizza, C., Gunawan, S. (2022).
Analisis pengembangan produk halal minuman kombucha. Halal research, 2(1):36-51.
Mutmainnah N, Chadijah S, Qaddafi M. (2018). Penentuan suhu dan waktu optimum penyeduhan batang teh hijau (Camelia Sinensis L.,) terhadap kandungan antioksidan kafein, tannin dan katekin. Lantanida Journal. 6(1):1-102.
Nummer, B. a. (2013). Kombucha brewing under
the Food and Drug Administration model Food Code: risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health, 76(4), 8–11.
Nurikasari, M., Puspitasari, Y., nad Siwi, R. P.
(2017). Characterization and analysis
kombucha tea antioxidant activity based long fermentation as a beverage functional. Journal of global research in public health, 2(2).
Priyono., Riswanto, D. (2021). Studi jritis minuman
the kombucha: manfaat bagi Kesehatan, kadar alkohol dan sertifikasi halal. International journal mathla’ul anwar of halal issues, 1(1):9-18.
Purba, A.P., Dwiloka, B., & Rizqiati H. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap bakteri asam asetat laktat (BAL), viskositas, aktivitas antioksidan, dan organoleptic water kefir anggur merah (Vitis vinifera L.). Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 49-51.
Rahayu, T., & Rahayu T. (2007). Optimasi fermentasi cairan kopi dengan inokulan kultur kombucha (Kombucha coffee). Jurnal penelitian sains & teknologi, 8(1), 15-29
Sarkaya, Piner., Akan E., Kinik O. (2020). Use of
kombucha culture in the production of fermented dairy beverages. Food Science and technology.
Sopandi, T., & Wardah. A. (2014). Mikrobiologi
Pangan, Theory dan Praktik. Yogyakarta:
Andy Offset Press.
Soto, S.A.V., Bouajila, J., Sourhard, J.P., and
Tailandier, P. (2018). Understanding
kombucha tea fermentation: A review. Journal of food science, 83:3
Tanjung, R., Hamzah, F., & Efendi, R. (2016). Lama fermentasi terhadap mutu teh daun sirsak (Annona muricata L.). JOM Faperta UR, 3(2)
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
