PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) TERHADAP KUALITAS PRODUK OLAHAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SELAMA PENYIMPANAN)

Sari

Pesatnya pertumbuhan penduduk di Indonesia berkorelasi positif terhadap kebutuhan pangan. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) yaitu produk antara dari singkong, menjadi sumber pangan alternatif yang sangat berpotensi karena dapat digunakan sebagai pengganti atau mensubstitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan berbagai jenis kue kering, kue basah, roti, dan sebagainya. Penggunaan tepung mocaf yang semakin popular, menarik untuk dievaluasi yang salah satunya tentang ketahanan simpan atau batas kadaluwarsa dari produk olahan tepung mocaf. Oleh karena itu, pada kesempatan ini telah dilakukan analisis pengaruh penambahan bahan tambahan pangan (BTP) terhadap kualitas produk olahan tepung mocaf roti tawar dan brownies bakar selama waktu penyimpanan tertentu. Dari hasil analisis diperoleh bahwa sampel roti tawar memberikan kadar air rata-rata di atas 55% atau melebihi standar (<40%) baik roti tawar dengan BTP maupun tanpa BTP. Hal ini berakibat pada rendahnya nilai preferensi panelis pada uji organoleptik. Sedangkan hasil pengujian mutu brownies bakar menunjukkan bahwa produk ini telah memenuhi syarat mutu yang diinginkan yaitu, kadar air kurang dari 40%, jumlah kapang khamir kurang dari 104, kesesuaian kenampakan, bau dan rasa normal yang ditunjukkan dengan penerimaan panelis terhadaprasa, aroma dan tekstur pada pengujian organoleptik yang dilaksanakan. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan pada brownies bakar, baik berupa sorbat maupun propionat, dapat memperpanjang umur simpan brownies bakar tersebut.

Kata kunci: mocaf; uji organoleptik; bahan tambahan pangan